La selvaggina (o cacciagione) è costituita da ogni genere di fauna selvatica che è obiettivo dei cacciatori. Essa è costituita da animali commestibili che possono essere volatili o terrestri. Fra i volatili più ambiti dai cacciatori si ricordano il fagiano, la beccaccia, la quaglia ed altri ancora. Fra gli animali terrestri si annoverano la lepre, il coniglio selvatico e fra quelli di taglia maggiore il cinghiale, il capriolo ed il daino. Talune specie di selvaggina sono anche oggetto di allevamento: fagiano, starna, pernice rossa, struzzo, lepre, cinghiale.

La selvaggina e la cacciagione appartengono alla categoria delle carni nere. Sono carni con masse muscolari a struttura compatta con mancanza quasi totale di grasso intermuscolare. La digeribilità e la tenerezza dipendono dall'adeguato tempo di frollatura. SI fa inoltre una distinzione tra cacciagione "da pelo" (lepre, capriolo, cinghiale, camoscio, cervo) o "da penna" (fagiano, pernice, beccaccia, quaglia). Il tenore di grassi è basso, ma le fibre muscolari sono molto più dure degli altri tipi di carne, e necessitano di frollature lunghe prima di poter essere consumate.

nell'antichità era considerata cacciagione tutto ciò che era cacciabile e commercializzabile . La selvaggina è stata sin dall'antichità non solo nutrimento ma anche un divertimento per i nobili o per i proprietari terrieri, egli rimanevano nelle foreste anche settimane per cercare questi animali.

La carne di selvaggina non è molto consumata sulle nostre tavole ma tuttavia è sempre stat utilizzata. Esistono molteplici varietà di cacciagione, e hanno tutte diverse caratteristiche organolettiche. La selvaggina di gran taglia, dovrebbe essere consumata giovane, cioè entro il primo anno di età, tagliata in pezzi e marinata prima della cottura, allo scopo di intenerirla e di aromatizzarla. La durata della marinatura varia a seconda della specie, dell’età e della grandezza dei pezzi. I tagli principali di grossa selvaggina (capriolo, cervo, daino, camoscio e cinghiale) sono il cosciotto, la sella e il carrè, ricavati dal quarto posteriore. Sono parti che possono essere utilizzate intere per arrosti, oppure tagliate per cotture in padella o alla griglia. Dal quarto posteriore si ricavano anche dei tagli minuti, ovvero: i medaglioni (dalla lombata e dal carrè disossati), le costolette (dal carrè, lasciando attaccato l’osso) e le nocette (dalla coscia e dalla lombata). Si tratta di porzioni adatte maggiormente ad essere cotte in padella o alla griglia. La spalla e il petto, provenienti dal quarto anteriore, si prestano invece particolarmente alla preparazione di spezzatini e salmì.

Lo struzzo è una contraddizione: è un uccello (il più grande del mondo!), ma non sa volare. In compenso è il più veloce di tutti e riesce a raggiungere ben 70 kilometri orari. È un animale di origine africana, anche se in molti pensano che provenga dall'Australia: in realtà è stato l'uomo a introdurlo in Oceania, dove ha trovato rifugio nelle steppe desertiche, suo habitat ideale. Oggi si può trovare anche in Italia grazie ad allevamenti e agriturismi con la passione per questo simpatico pennuto.

Lo struzzo, come ogni uccello, nasce dall'uovo e crescendo diventa molto grande: almeno due metri e mezzo di altezza per un totale di 150 chili circa. Ha un collo molto lungo e un muso simpatico, con un'espressione tonta e un po' contrita, che ricorda Paperino. Infatti gli struzzi non sono particolarmente intelligenti: ogni minimo cambiamento viene percepito come un pericolo, che sia un tuono, l'abbiaiare di un cane, il motore di un'auto o la risata di un bambino.

Le uova sono le più grandi del mondo, praticamente come venti uova di gallina. Sono di colore bianco giallognolo, per mimetizzarsi nelle zone semi-desertiche. Di giorno è la femmina dello struzzo a covare, mentre di notte ci pensa il maschio, ricoprendo le uova di sabbia.

In Italia il primo allevamento di struzzi fu quello nel giardino zoologico del principe Demidoff a San Donato (Firenze). Come tutti gli uccelli, lo struzzo ha bisogno indispensabile di libertà, ovvero di grandi spazi dove correre, e delle giuste condizioni climatiche poiché è abituato a vivere nel caldo africano.

Lo struzzo è prevalentemente erbivoro, ma sarebbe meglio dire che mangia di tutto: il suo becco non ha i denti, perciò ingoia tutto ciò che capita: erba, semi, piccoli invertebrati, perfino sassolini e qualsiasi cosa luccichi. Per fortuna gli struzzi hanno un grande stomaco, detto ventriglio, che digerisce qualsiasi cosa.

Quanto vive uno struzzo?
Gli struzzi riescono a vivere fino a 50/60 anni.

È vero che nasconde la testa sotto terra?
No, è una leggenda! Quando ha paura, appoggia la testa a terra e fa finta di essere un cespuglio. Se non riesce a ingannare il suo predatore, è pronto a scappare a tutta velocità.

Qual è la differenza tra lo struzzo e l'emù?
I due animali fanno parte della stessa famiglia, ma l'emù è più piccolo: arriva a 2 metri al massimo e pesa un centinaio di chili in meno.

Come abbiamo visto, la carne di struzzo ha un sapore simile a quella bovina ed è un valido sostituto del vitellone. Per questo motivo si cucina seguendo le ricette di questo tipo di carni: spezzatino, bistecche, filetti, ma anche macinati per preparare sughi o hamburger. Rispetto alla carne bovina, quella di struzzo si presta a ricette che richiedono un tempo di cottura più breve; per questo motivo è anche molto più digeribile.
Con la carne di struzzo si preparano anche numerosi salumi, in particolar modo bresaola e prosciutto, ma anche salsicce e salame.
Sebbene pare che presso gli antichi romani fosse consuetudine servire cervella di struzzo nei banchetti più ricchi, l'allevamento a scopo alimentare di questo animale è cosa piuttosto recente: infatti gli struzzi sono stati ricercati soprattutto per le piume e la pelle. Tuttora la carne di struzzo fatica a prendere piede presso la nostra cucina, anche per il costo elevato.

Lo struzzo, animale di origine africana, non mancava mai sulla tavola dei patrizi romani. La sua riscoperta è recente; in regione da circa quindici anni sono stati introdotti specifici allevamenti in zona Pozzuolo. La carne dello struzzo, che si è perfettamente adattato al clima locale, è delicata, gustosa, ipocalorica e ricca di proteine nobili.

Ingredienti per 4 persone

filetto di struzzo 800g
cacao amaro 30g
patate 4
sale grosso 800g
indivia belga 4 teste
prezzemolo tritato 1 cucchiaio
olio extravergine di oliva 3 cucchiai
sale qb
pepe qb

Procedimento

1. Prendete una capiente teglia da forno, copritela con un foglio di carta da cucina e distribuitevi sopra il sale grosso.
2. Lavate le patate e sistematele con la loro buccia sopra il sale. Coprite il recipiente con la carta stagnola e mettetelo in forno caldo a 260° per poco più di 1 ora.
3. Tagliate a spicchi l’indivia, disponetela su un piatto, ricoprite con un foglio di pellicola alimentare e cuocete in microonde a 700° per 5 minuti.
4. Passate il filetto nel cacao, insaporitelo con un pizzico di sale e del pepe, arrotolatelo e legatelo con uno spago da cucina. Sistematelo in una padella antiaderente con l’olio e fate rosolare per 8 minuti.
5. Al momento di servire, dividete l’indivia nei piatti, tagliate il filetto a fettine e sistematelo sulla verdura. Dividete le patate a metà, conditele con sale, pepe, prezzemolo tritato e un filo d’olio e servitele con la carne.

Vino da abbinare

Cabernet sauvignon

Tempo di preparazione 90 minuti
Portata secondi di carne ;
Origine Italia
Stagionalità primavera estate autunno inverno
Tipo di preparazione al forno in padella

e lepri sono abbastanza simili ai conigli, tuttavia hanno alcuni caratteri morfologici e
etologici che le distinguono nettamente dal resto della famiglia.
Sotto l'aspetto morfologico, le lepri hanno in generale orecchie più lunghe di quelle del
coniglio e sono di maggiori dimensioni. A differenza dei conigli, i neonati delle lepri sono
piuttosto precoci: nascono già con gli occhi aperti, il corpo è già rivestito da una pelliccia e
sono in grado di muoversi autonomamente.
Nessuna specie di lepre è mai stata addomesticata: l'animale conosciuto come "lepre-
belga", in realtà, è una razza di conigli selezionata per assomigliare superficialmente a una
lepre.
In Italia, il genere è rappresentato da quattro specie con differenti areali, in parte
sovrapposti: generalmente, le specie non si incontrano mai o solo raramente, occupando
nicchie differenti.

Ecco le differenze principali:
-le lepri sono più grandi,
-hanno orecchie più lunghe,
-sono meno sociali dei conigli.

a lepre è molto diffusa su tutto il territorio italiano da sempre, come testimonia la sua
presenza ricorrente nelle fiabe del nostro paese.
Il suo habitat preferito sono le zone steppose, non troppo

Il suo nutrimento sono le erbe e i semi che trova vicino alla tana, e quando le risorse di
cibo scarseggiano si sposta.

a lepre raggiunge la incredibile velocità di 60 km orari nella sua corsa, ed ha una buona
resistenza, che la ha resa celebre.

a carne di lepre è rosso scuro ed ha un sapore forte ed un marcato odore "selvatico" che
può non essere gradito a tutti. Dal punto di vista nutrizionale ha un alto valore proteico e
calorico .
100 g di Carne di lepre apportano circa 114 calorie (0% carboidrati, 81,6% proteine, 18,4%
grassi).

a ricetta più famosa ai nostri giorni è senza dubbio la lepre in salmì: un procedimento
indaginoso che recupera anche le ossa per arricchire il sapore del sugo, ma con la lepre si
preparo anche eccellenti umidi e sughi per la pasta, oltre a ottimi crostini, diffusi sopratutto in Toscana e Umbria

- Classe: Mammiferi (4 mammelle)
- Superordine: Ungulati (appoggia su unghielli)
- Ordine: Artiodattili (ung. con un numero pari di dita)
- Sottordine: Ruminanti (apparato digerente poligastrico)
- Famiglia: Cervidi (palchi caduchi e solo nei maschi)
- Sottofamamiglia: Cervini
- Genere: Cervus
- Specie: elaphus (Linneo, 1758)

Caratteristiche:
Riproduzione - da metà settembre a metà ottobre
Gestazione - 231-234 giorni
Numero cuccioli - 1 / 2
Svezzamento - 8 mesi
Maturità sessuale - 12-16 mesi, sociale 3-4 anni
Longevità - 15 / 20 anni

Di corporatura potente il Maschio può pesare dai 100 ai 300 Kg per un altezza al garrese dai 105 ai 150 cm ed una lunghezza dai 185 ai 220 cm; la Femmina é di dimensioni più ridotte, il peso infatti varia dai 70 ai 130 Kg, l’altezza dai 95 ai 110 cm e la lunghezza da 150 a 180 cm.

Il cervo assume nel corso dell’anno due mantelli colorazioni, una autunnale/invernale da Ottobre di colore tendente al grigiastro, con una lunga e folta criniera alla giogaia nei Maschi e di peli bianchi dello specchio anale sia nei Maschi che Femmine; una primaverile da Aprile, con sostituzione del pelo invernale con mantello rosso-fulvo.
E’ caratteristico il mantello giovanile marrone scuro pomellato lungo i fianchi (Bambi) che si mantiene per circa due mesi.

Solo il maschio porta il palco ed é costituito da due stanghe dalle quali si diramano due, tre o più punte in relazione allo sviluppo e all’età dell’animale. Il trofeo ramificato cade e ricresce annualmente.

Il cervo vive nelle foreste decidue, nei boschi di conifere, nei boschi radi, in ambienti comunque ricchi di radure e di zone aperte; in Italia é diffuso soprattutto lungo la catena alpina, anche se presenze costanti si possono riferire a molte zone degli Appennini.
In Sardegna e’ presente la sottospecie Cervus elaphus corsicanus caratterizzata da ridotte dimensioni. In questa sottospecie il trofeo presenta un numero limitato di ramificazioni.
In Italia peninsulare e’ presente a livello locale presso il Boscone della Mesola (FE), una popolazione di cervi considerata da alcuni ricercatori l’unico ceppo autoctono sopravvissuto in Italia, discendente diretto del cervo della Padania.

Le esigenze alimentari configurano il cervo come un tipico pascolatore opportunista di tipo intermedio ovvero un animale tendenzialmente poco selettore nella scelta del cibo ma capace di modificare atteggiamento sia in funzione della disponibilità alimentare sia in funzione delle esigenze metaboliche relative ai diversi periodi annuali.

Il cervo nobile occupa un areale vastissimo, esteso da Europa e Nordafrica fino ad Asia centrale, Siberia, Estremo Oriente e Nordamerica. In passato era largamente diffuso in gran parte di Canada e Stati Uniti, ma attualmente si incontra solo nelle regioni occidentali del Nordamerica, con piccole popolazioni reintrodotte in altre aree del continente. È largamente diffuso in quasi tutta l'Europa continentale, sebbene sia assente dalle regioni settentrionali della Fennoscandia e dalla Russia europea. È presente anche su un certo numero di isole, comprese le Isole Britanniche e la Sardegna. In Albania si è estinto. Varie piccole popolazioni di origine incerta sono state introdotte (esclusivamente a scopo venatorio) in Russia. Forse ne sopravvive una piccola popolazione originaria nella zona di Kaliningrad/Königsberg, lungo il confine con la Polonia. Le piccole popolazioni isolate che si trovano in Grecia, invece, sono il frutto di reintroduzioni in aree dove un tempo la specie era diffusa. Allo stesso modo, tutte le popolazioni del Portogallo sono state reintrodotte dall'uomo o hanno popolato naturalmente l'area partendo dalla Spagna, dove la specie è stata a sua volta reintrodotta. Si incontra dal livello del mare fino ad oltre la linea degli alberi (2500 m ca.) sulle Alpi. In tutto il suo areale, però, il cervo nobile ha distribuzione frammentata.

100 g di Carne di cervo apportano circa 120 calorie (0% carboidrati, 81,8% proteine, 18,2% grassi).

Etichetta nutrizionale per 100 g di Carne di cervo

Valore energetico (calorie) 120 kcal
Nutriente Calorie
Carboidrati 0
Proteine 81.8
Grassi 18.2
Alcol 0
Nutrienti principali
Acqua 73,57 g
Calorie 120 kcal
Proteine 22,96 g
Grassi 2,42 g
Ceneri 1,16 g
Carboidrati 0 g
Fibre 0 g
Carboidrati
Zuccheri 0 g
Minerali
Calcio 5 mg
Ferro 3,4 mg
Magnesio 23 mg
Fosforo 202 mg
Potassio 318 mg
Sodio 51 mg
Zinco 2,09 mg
Rame 0,253 mg
Manganese 0,041 mg
Selenio 9,7 µg
Vitamine
Vitamina C (acido ascorbico) 0 mg
Tiamina (vitamina B1) 0,22 mg 15,7 % RDA
Riboflavina (vitamina B2) 0,48 mg 30 % RDA
Niacina (vitamina B3 o PP) 6,37 mg 35,4 % RDA
Piridossina (vitamina B6) 0,37 mg 18,5 % RDA
Folati 4 µg
Acido folico 0 µg
Folati alimentari 4 µg
Folati (DFE) 4 µg 2 % RDA
Vitamina B12 6,31 µg 315,5 % RDA
Vitamina A (RAE) 0 µg
Retinolo 0 µg
Beta-carotene 0 µg
Alfa-carotene 0 µg
Criptoxantina 0 µg
Vitamina A, IU 0 IU
Licopene 0 µg
Luteina + zeaxantina 0 µg
Vitamina E 0,2 mg 2 % RDA
Vitamina K 1,1 µg 1,6 % RDA
Diidrofillochinone 0 µg
Lipidi
Grassi saturi 0,95 g
C4:0 - Acido butirrico 0 g
C6:0 - Acido caproico 0 g
C8:0 - Acido caprilico 0 g
C10:0 - Acido caprinico 0 g
C12:0 - Acido laurico 0 g
C14:0 - Acido miristico 0,02 g
C16:0 - Acido palmitico 0,41 g
C18:0 - Acido stearico 0,51 g
Grassi monoinsaturi 0,67 g
C16:1 - Acido palmitoleico 0,03 g
C18:1 - Acido oleico 0,63 g
C20:1 - Acido gadoleico 0 g
C22:1 - Acido erucico 0 g
Grassi polinsaturi 0,47 g
C18:2 - Acido linoleico 0,31 g
C18:3 - Acido linolenico 0,07 g
C18:4 - Acido stearidonico o parinarico 0 g
C20:4 - Arachidonico 0,1 g
C20:5 omega 3 (EPA) 0 g
C22:5 omega 3 (DPA) 0 g
C22:6 omega 3 (DHA) 0 g
Colesterolo 85 mg
Fitosteroli
Aminoacidi
Treonina 1,08 g
Isoleucina 0,908 g
Leucina 1,951 g
Lisina 2,006 g
Metionina 0,566 g
Cistina 0,257 g
Fenilalanina 0,937 g
Tirosina 0,812 g
Valina 1,073 g
Arginina 1,653 g
Istidina 1,135 g
Alanina 1,433 g
Acido aspartico 2,13 g
Acido glutammico 3,336 g
Glicina 1,175 g
Prolina 1,183 g
Serina 0,974 g
Altro
Alcol etilico 0 g
Caffeina 0 mg
Teobromina 0 mg

Originario dell'Eurasia e del Nordafrica, nel corso dei millenni il cinghiale è stato a più riprese decimato e reintrodotto in ampie porzioni del proprio areale ed anche in nuovi ambienti, dove si è peraltro radicato talmente bene, grazie alle sue straordinarie doti di resistenza ed adattabilità, che al giorno d'oggi viene considerato una delle specie di mammiferi a più ampia diffusione e risulta assai arduo tracciarne un profilo tassonomico preciso, in quanto le varie popolazioni, originariamente pure, hanno subito nel tempo l'apporto di esemplari alloctoni o di maiali rinselvatichiti.

Per la produzione della carne per uso consuetudinario i cinghiali sono allevati in fattorie, ottenendosi in tal modo una carne gradevole, nutriente e sana. Si allevano capi “puri” o “ibridi”. I primi danno carne più apprezzata. Gli animali sono allevati o intensivamente (in recinti) o estensivamente. Altra fonte di approvvigionamento è costituita appunto dai capi abbattuti con le battute di caccia regolamentate.

La carne di cinghiale selvatico è di colorito rosso più intenso, rispetto a quello della carne di maiale, per il maggior contenuto in mioglobina e ha una minor perdita di essudato è molto magra, dura e fibrosa, e viene in genere utilizzata per cucinare ragù o spezzatini conditi con sugo di pomodoro e spezie, che si accompagnano e mitigano il forte sapore delle carni. I cinghiali allevati, grazie all’alimentazione più ricca e al minor movimento, hanno carni più grasse e tenere, dal sapore più simile al maiale, ma pur sempre caratteristico, e sono più indicate per la cottura alla griglia. La qualità e i tagli della carne corrispondono a quelli del maiale. Prima di passare alla cottura la carne di cinghiale come le altre carni di selvaggina deve subire un periodo relativamente lungo di marinatura, circa 48h, che funge da frollatura.

I salumi di cinghiale spesso sono specchietti per le allodole in quanto composti soprattutto da carne di maiale, e solo dal 30% circa di carne di cinghiale. I salami “veri” di cinghiale dovrebbero contenere solo carne magra di cinghiale e il grasso del maiale.