Mantequilla
Published on Nov 20, 2015
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PRESENTATION OUTLINE
¿ Que es la mantequilla?
La mantequilla es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del suero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas.
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Existen varios tipos de mantequilla, según el proceso de elaboración:
Mantequilla dulce: mantequilla obtenida a partir de nata dulce.
Mantequilla ácida: mantequilla obtenida a partir de nata ácida o fermentada. Ésta ha sido acidificada por el crecimiento bacteriano.
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Recepción y almacenamiento de la leche.
La leche cruda procedente de las instalaciones ganaderas inscritas llega a la industria láctea.
Una vez evaluada analíticamente la calidad de la misma, es almacenada a una temperatura entre 2º C y 4º C.
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2. Extracción de la nata.
La leche se somete a un tratamiento térmico para proceder a su desnatado . Durante un punto intermedio de este proceso, a temperaturas entre 40º y 55º C, se extrae la nata por centrifugación.
Esta nata, debe tener un porcentaje de grasa entre 38% y 45% m/m y una acidez menor a 13º Dornic. A continuación la nata se somete a enfriamiento para su conservación, a temperaturas entre 2º C y 4º C, hasta el momento de su pasterización.
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3. Pasterización de la nata
La pasterización de la nata se efectuará a temperatura entre 95º C y 104º C durante 15 segundos.
Posteriormente se enfriará para que llegue al tanque de maduración con temperatura de 12º C a 15 º C.
Photo by Robert S. Donovan
4. Maduración de la nata
En el tanque de maduración se añadirá una mezcla específica de fermentos lácticos, entre las 3 y 4 horas desde el inicio del proceso de maduración, que se realiza a una temperatura entre 12º C y 15º C.
Cuando la nata haya alcanzado acidez entre 18º y 28º Dornic se frenará la maduración mediante enfriamiento hasta alcanzar una temperatura entre 2º C y 0º C.
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5. Batido, desuerado y lavado
La nata se llevará del tanque de maduración a la mantequera, donde se batirá por primera vez durante un tiempo de dos a tres horas de forma discontinua.
final de este batido se habrán obtenido dos elementos: grasa en forma de granos de arroz y el suero o mazada. A continuación se eliminará el suero por gravedad y se lavará la grasa con agua potable a temperatura entre 2ºC y 4ºC. Se batirá nuevamente la nata por rotación, se eliminará el suero final y se lavará del mismo modo que antes para eliminar los restos de esuero y leche.
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6. Amasado
En la mantequera, se amasará la grasa lentamente durante 60 a 120 minutos de forma que los granos de grasa se vayan uniendo hasta formar una masa homogénea que será la mantequilla.
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7. Envasado
La mantequilla se pasará de la mantequera a la envasadora donde se dará forma a la mantequilla utilizando diferentes bocas de salida y se envasará, en la propia industria, en los recipientes previstos para su comercialización.
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