Getreideprodukte

Was ist Getreide?

• Wichtigste Nahrungspflanze weltweit
• Liefert Kohlenhydrate, Eiweiß, Ballaststoffe
• Beispiele: Weizen, Roggen, Hafer, Mais, Hirse

Aufbau eines Getreidekorns

• Schalen - Schutz
• Aleuronschicht - Eiweiß, Fett, Vitamine
• Mehlkörper - Stärke
• Keimling - Fett, Vitamine

Bedeutung für die Ernährung

• Wichtigste Kohlenhydratlieferanten
• Enthalten:
• - Eiweiß (Gluten)
• - Fett (v. a. Hafer)
• - B-Vitamine, Mineralstoffe (Magnesium, Eisen)
• Ballaststoffe fördern die Verdauung

Besondere Getreidearten

• Dinkel - nussiger Geschmack
• Hafer - hoher Fettgehalt, gut für Verdauung
• Hirse - eisenreich, aber bitter bei langer Lagerung
• Roggen - bindet viel Wasser, bleibt länger frisch

Pseudogetreide (glutenfrei)

• Buchweizen, Amaranth, Quinoa
• Für Zöliakie geeignet
• Reich an Mineralstoffen und Eiweiß

Lagerung von Getreideprodukten

• Trocken, kühl, luftig lagern
• Vollkornmehl wird schnell ranzig (Fett)
• Brot nicht in den Kühlschrank -> wird altbacken
• Teigwaren verschlossen lagern (vor Schädlingen schützen)

Getreidearten und Anbaugebiete

• Reis - Asien
• Roggen - Europa
• Weizen - Europa, Nordamerika, Asien
• Mais - Nordamerika, Südamerika
• Hirse - Afrika, Asien
• Hafer/Gerste/Dinkel - Europa, Nordamerika

Vom Korn zum Mehl

• Reinigen
• Schälen
• Vermahlen (mehrere Stufen)
• Sortieren in Mehl, Grieß etc.

Vom Mehl zum Brot

• Rohstoffaufbereitung
• Mischen und Kneten
• Teigverarbeitung (Teigruhe)
• Backen
• Auskühlen und Verpacken

Brotsorten

• Weizenbrot: mit Hefe, trockener
• Roggenbrot: mit Sauerteig, saftig
• Vollkornbrot: aus ganzen Körnern
• Mischbrot: Roggen- oder Weizenmischung

Mehltypen & Ausmahlung

• Typenzahl = Mineralstoffgehalt
• Niedriger Ausmahlungsgrad = helles Mehl
• Hoher Ausmahlungsgrad = dunkler, mehr Mineralstoffe
• Vollkornmehl = ganzes Korn vermahlen

Verwendung in der Küche

• Brot: Weizen, Roggen, Mischbrot, Vollkorn
• Teigwaren: Hartweizengrieß, Eierteigwaren
• Flocken, Grieß, Schrot für Suppen, Müsli, Aufläufe
• Mehltypen je nach Gericht (glatt/griffig)

Infos

• Mais wird weltweit am meisten angebaut
• Roggenbrot bleibt länger frisch als Weizenbrot
• Mehltype = Asche in mg pro 100 g Mehl
• Brot einfrieren = kein Altbackenwerden
• Teigwaren vor Motten schützen

Zusammenfassung

• Getreide = Grundnahrungsmittel Nr. 1
• Wichtig für Energie, Ballaststoffe, Nährstoffe
• Richtige Lagerung = länger haltbar
• Viele Produkte: Mehl, Brot, Teigwaren, Flocken
• Glutenfrei: Pseudogetreide