Il grano è una delle prime piante domesticate dall’uomo. Le varietà originarie erano il grano monococco (Triticum monococcum volgarmente denominato piccolo farro) e l’emmer (Triticum dicoccum detto anche farro medio). La diffusione di queste piante a uso alimentare ha innescato grandi cambiamenti culturali in tutto il mondo. Con il passare del tempo il grano è andato incontro a una serie di modifiche per meglio soddisfare le esigenze dell’uomo e per fare fronte alle sfide che riserva il futuro. La selezione delle piante e le moderne tecniche agricole hanno permesso di ottenere un raccolto più copioso. Ma anche il ciclo vegetativo, il punto di maturazione, la resistenza alle malattie e le qualità di panificazione sono migliorate. Finora non è stato ancora appurato quali influssi abbia avuto questo processo selettivo del grano sulla sua digestione e se sia da ricercare qui una possibile spiegazione all’aumento di intolleranze. Oltre al mais e al riso, il grano è tra le piante a uso alimentare più importanti per l’alimentazione umana ed è coltivato in tutti i continenti del mondo.