TIPOS DE MASAS.

La repostería es todo un mundo que quien más o quien menos, todos quieren conocer en algún momento de su vida, pero siempre hay que partir de una base, y esa base es conocer los diferentes tipos de masas o pastas de las que parten la gran mayoría de elaboraciones de postres. Podríamos clasificar las masas en 6 tipos:

Untitled Slide

• Masas quebradas. Masas fermentadas. Masas batidas. Masas escaldadas. Masas hojaldradas. Masas secas.

MASA QUEBRADA.

Son aquellas masas que, como su nombre indica, se quiebran o rompen fácilmente una vez horneadas, ya que se deshidratan por completo durante su cocción en el horno. Se conocen dentro de este tipo de masa la pasta brisée (o brisa), la pasta frola o la pasta murbet. Este tipo de masas se deben amasar lo menos posible, es decir, lo justo para mezclar los ingredientes.

NOMBRES:

• Masa Brisee.
• Masa Sablee.
• Masa Sucree.

MASAS FERMENTADAS.

Untitled Slide

• Este tipo de masas son las que necesitan hacerse con levadura biológica (también llamada fresca o de panadería) para someterse a un proceso de fermentación durante el cual se libera el gas carbónico que hace que la masa aumente de volumen. Es por ello que las masas deben ser elásticas para poder amasarse sin romperse.

MASAS BATIDAS.

Son las más comunes en el ámbito casero, pues son las que utilizamos para hacer bizcochos, magdalenas, etc. Su característica principal es que son masas esponjosas debido a la introducción de aire durante su preparación, que, una vez en el horno, por acción del calor, se expande y aumenta de volumen.

MASAS ESCALDADAS.

Este tipo de masa se caracteriza por hacerse en dos tiempos: uno en el que "pre-cocinamos" la masa y otro en el que la cocinamos definitivamente. La cocción definitiva puede hacerse en horno o frita.

Primero se prepara la masa al fuego, hirviendo el agua con el azúcar y la mantequilla, y después se agrega la harina de golpe y se mezcla hasta obtener una pasta. Esa pasta se debe mezclar con huevo, ya fuera del fuego, y después pasaríamos a la segunda cocción (o cocción definitiva).

MASAS HOJALDRADAS.

Son aquellas masas que no necesitan de levadura en su preparación para poder elevarse en el horno, ya que se componen básicamente de capas de masa y capas de materia grasa (mantequilla, margarina o manteca).

La temperatura del horno debe ser alta (entre 200 y 220º C) para que la mantequilla se lleve a ebullición y sus burbujas hagan elevarse las capas de masa.

Dentro de esta categoría podríamos incluir la pasta filo, una pasta caracterizada por su delgadez (es casi transparente) que se trabaja de forma parecida al hojaldre y el resultado también es de láminas o capas, tal y como podemos ver, por ejemplo, en el baklava.

A medio camino entre una masa hojaldrada y una masa fermentada se encontrarían los croissants, ya que la masa para hacerlos parte de la masa de hojaldre, pero con el añadido de la levadura, necesaria para que fermente la masa y el croissant se eleve en el horno.

MASAS SECAS.

Podría incluirse esta categoría dentro de las masas quebradas, pero he querido que tuviera su propia categoría por el tipo de preparaciones que salen de ella.

Es la masa comúnmente empleada para hacer galletas, pastas de té, polvorones... Aquí podéis ver algunas recetas de galletas y pastas.

Tarea:
Hacer una tabla con los tipos de masas.
Nombre, ingredientes, utilización, imagen.

GRACIAS.