VANILLE

Vanilla planifolia est le nom scientifique de la plante de vanille la plus courante utilisée en cuisine. Également connue sous le nom de vanille, cette orchidée est endémique au Mexique et a l'apparence d'une vigne délicate. C'est la seule orchidée dont les fruits sont comestibles. Elle a besoin d'une plante de soutien pour lui fournir de l'ombre et prospère dans les sous-bois des climats tropicaux humides. Ses fruits, appelés gousses, fournissent une épice au goût de vanille, la vanille la plus prestigieuse est la Vanille de Madagascar

Souple et peu ramifiée, la vigne de vanille pousse à partir du bourgeon terminal et peut atteindre une hauteur de plus de 10 mètres.

Environ six mois sont nécessaires à la production de la vanille. Elle demande beaucoup de patience, de discipline et de savoir-faire puisqu'elle consiste à favoriser la croissance de l'arôme et à rendre la gousse apte à une conservation de longue durée. Le vanillier exige un environnement chaud, humide et tropical. En général, il est cultivé dans des bois avec un support arboré.

En dehors de sa zone d'origine, la fleur de vanille doit être fertilisée manuellement. C'est un travail quotidien pour le cultivateur qui doit observer la plante car elle ne fleurit qu'un jour sur environ deux mois.

Il s'agit de faire tomber délicatement le rostellum à l'aide d'une épine, puis d'exercer une légère pression sur la fleur afin que le pollen se disperse et féconde les organes reproducteurs femelles. L'opération doit être effectuée sur les fleurs d'épi les plus robustes le jour même de leur éclosion. La fleur s'épanouit juste après le lever du soleil et ne dure que quelques heures. Par conséquent, le "mariage" doit être célébré immédiatement le matin. Il y a des centaines de milliers de fleurs dans la plantation, ce qui nécessite précision et rapidité. Il est vital d'accoupler le plus grand nombre de fleurs possible pour produire une récolte saine de gousses.

8 mois après la fertilisation, les gousses vertes sont enfin prêtes à être récoltées.Il faudra environ 5 kilogrammes de vanille verte pour produire 1 kilogramme de vanille transformée.Le premier traitement de la vanille verte consiste en une brève immersion d'environ 3 minutes dans de l'eau chaude à 62 degrés pour stopper toute évolution organique.

Les gousses sont ensuite enveloppées dans des couvertures de jute pour les laisser transpirer et perdre leur humidité.

Après 1 à 2 jours, cette procédure entraîne une fermentation qui confère une teinte brunâtre à la vanille. Les gousses sont ensuite séchées au soleil pendant environ deux semaines pour éviter la fermentation.

Les gousses sont ensuite classées en fonction de leur longueur et de leur qualité.

À l'aide de ficelle de raphia, elles sont regroupées en bottes de même longueur après classification. La vanille est ensuite enfermée dans des boîtes de conserve hermétiques et recouverte de papier paraffiné.

La vanille ainsi acquise est enfin disponible à la vente, pour notre plus grand plaisir.